本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(资料图)

前言 ：

再介绍以下10个菜式，《秘传食谱》的“海菜门”即结束。

“海菜门”实际是将近海捕获的水产作食材而烹制出来的菜式总汇，并不算多。

将近海捕获的水产作食材推广，应始自明清两代。

但以怎样的名称作总称有一个摸索过程，《随园食单》称“海鲜”，《秘传食谱》则称“海菜”。

自1960年代后期香港“珍宝海鲜舫”将海产的干货称“海味”，将鲜货称“海鲜”之后，有了更明确的归类。

秘传食谱-海菜门

正文 ：

第四十四节 清炖淡菜

预备 ：

[材料]肥大淡菜若干只，好绍酒、好清汤、生姜汁少许。

手术 ：

拣肥大淡菜，用水洗发极透，取好绍酒、好清汤、生姜汁一同炖食，味比蚝豉还高。

附注 ：

[一]新鲜淡菜同瘦猪肉煲吃，或者炒吃，风味都佳。

[二]蚝豉的（ 潘老师按：疑漏写“肉”字 ）味以肥美取好，淡菜的肉味以清炖讨好。

潘老师按 ：

注1：“淡菜”是商品名称，即贻贝去壳的肉经烧煮曝晒而成的制品。

另外，广东人称贻贝为“青口”。

第四十五节 红焖淡菜

预备 ：

[材料]淡菜、绍酒、鸡肉汁、红酱油少许。

手术 ：

照前一样，将淡菜洗净、发透，放入好绍酒、鸡肉汁内，略加少许酱油同焖到恰好，盛起就食。

淡菜（头条推荐图片）

第四十六节 烩西施舌

预备 ：

[材料]西施舌，其余一切材料都同本篇第三十六（ 潘老师按：节 ）、（ 潘老师按：第三十 ）七节烩江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱一样。

手术 ：

一切都同本篇第三十六（ 潘老师按：节 ）、（ 潘老师按：第三十 ）七节烩江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱一样。

附注 ：

西施舌的风味同江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱相差不远，所以一切做法都同江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱一样，不独清蒸、清烩，就是红烧也可依样配制。

潘老师按 ：

注2：“西施舌”是车蛤去壳后的肉的晒干制品。

第四十七节 角带子

预备 ：

[材料]角带子，其余一切材料都同本篇第三十六（ 潘老师按：节 ）、（ 潘老师按：第三十 ）七（ 潘老师按：节 ）、（ 潘老师按：第三十 ）八节制配江鳐（ 潘老师按：瑶 ）桂（ 潘老师按：柱 ）一样。

手术 ：

一切都同江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱一样制配。

注意 ：

角带子的风味比江鳐（潘老师按：瑶）柱稍差些，制配起来尚以多加配头为是。

瑶柱

潘老师按 ：

注3：“角带子”实际是江珧贝的俗称。

江珧贝的闭壳肌较大，去壳后的闭壳肌称为“带子”，再经干晒，则称为“瑶柱”。

与元贝——《秘传食谱》这里所说的“江鳐”——的闭壳肌相比，身形略显细小。

另外，《秘传食谱》搞错的是，将元贝与江珧完全混淆。

事实上，角带子就是江珧，虽然它的闭壳肌普遍较元贝的闭壳肌小，但鲜甜味比元贝的闭壳肌浓。元贝又称扇贝，与江珧不同科属。

第四十八节 车

预备 ：

[材料]车（ 潘老师按：砗螯 ），其余一切材料都同本篇第三十六（ 潘老师按：节 ）、（ 潘老师按：第三十 ）七节清烩、清炖江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱一样。

手术 ：

都同清炖、清烩江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱一样配制。

附注 ：

[一]车（ 潘老师按：砗螯 ）取新鲜的，洗净泥沙，用红炖肉汁一同煨烂，风味极佳。

[二]如果加上些水豆腐同炖；或用鸡汤去煮吃；或捶烂成饼，像做虾饼一样的，到油锅里去煎吃，也美。

[三]新鲜车（ 潘老师按：砗螯 ）是最不容易（ 潘老师按：疑漏“煮”字 ）烂的。乾（ 潘老师按：干 ）的较容易些。

潘老师按 ：

注4：这里的“车”应该是砗螯的讹写。砗螯即文蛤，广州人称“花蛤”。

第四十九节 龙鱼肠

预备 ：

[材料]乾（ 潘老师按：干 ）龙鱼肠，其余一切材料都同本篇第三十五节烩乌鱼蛋一样。

手术 ：

将乾（ 潘老师按：干 ）龙鱼肠用水发透。以后照烩乌鱼蛋一样，配加好清汤、绍酒、火腿、冬笋、香菇等物烩吃。

注意 ：

龙鱼肠和乌鱼蛋两物，本底部无甚特味，配制起来全靠加上好汤同火腿、香菇等物作为补助。

附注 ：

龙鱼肠新鲜的极难得，只好取用乾（ 潘老师按：干 ）的。

娃娃鱼（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注5：“龙鱼肠”即俗称“娃娃鱼”的大鲵的肠，为“八珍”之一。

《山海经·海外西经》曰:“龙 鱼陵居在其北，状如貍。一曰鰕 ”。而《尔雅·释鱼》云：“ 鲵大者谓之鰕。 ”因大鲵曾列为国家保护动物，“龙鱼肠”也跟着销声匿迹。

第五十节 烩日月螺

预备 ：

[材料]乾（ 潘老师按：干 ）日月螺、好清汤、火腿丁、香菇丁、冬笋丁、绍兴酒、白酱油。

手术 ：

将乾（ 潘老师按：干 ）日月螺用水发透，即取好清汤、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、绍兴酒、白酱油烩吃，同江鳐（ 潘老师按：瑶 ）柱一样好。

附注 ：

日月螺同蚌一样，他的壳一面同胭脂一样的红，一面同白玉一样的白；沿海各处都有；他的肉生烩了吃，味还不狠（ 潘老师按：很 ）好；最好取晒乾（ 潘老师按：干 ），收藏至好；临用时，再拿出发透，如法配制。

潘老师按 ：

注6：日月螺又称“海扇蛤”“日月贝”。

事实上，现在人工倒模的“日月贝肉”几乎充斥在海味店铺，天然品却已鲜见。

第五十一节 烩青螺

预备 ：

[材料]青螺，其余一切材料都同本篇第五十三节烩乌鱼蛋的一样。

手术 ：

一切配制除都同烩乌鱼蛋的一样以外，但是所加的配头，全应切成细丁。

附注 ：

这样东西（ 潘老师按：指青螺 ）若做成羹也狠（ 潘老师按：很 ）好吃。

潘老师按 ：

注7：宋代曾巩 《南湖行》有“ 断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺 ”。然后范成大在 《桂海虞衡志·志虫鱼》作了“ 青螺，状如田螺。其大两拳。揩磨去麄皮如翡翠色，雕琢为酒杯 ”的解释。

第五十二节 淡勒鲞

预备 ：

[材料]勒（ 潘老师按：鳓 ）鲞、火腿丝、绍酒、生姜片。

手术 ：

[第一步]将勒（ 潘老师按：鳓 ）鲞去净皮、骨，用手撕作一寸多长小条。

[第二步]用火腿片、绍酒、生姜汁各少许，连同勒鲞煮成汤吃，味极美。

附注 ：

这样东西（ 潘老师按：指勒鲞 ）同猪肉、鸡肉、鸭肉、豆腐炖煮，味都佳美。

潘老师按 ：

注8：《吴地记》有“ 阖闾入海，会风浪粮绝不得渡，王拜祷，见金色鱼逼而来，吴军取食。及归，会羣臣思海中所食鱼。所司云：暴干矣。索食之甚美，因书美下鱼鲞字 ”的记载，说明鲞即鱼干。

因此，勒（鳓）鲞就是勒（鳓）鱼干。

勒（鳓）鱼又称“白鳞鱼”“克鳓鱼”“火鳞鱼”“白力鱼”“快鱼”“力鱼”“曹白”等。

第五十三节 地脯鱼

预备 ：

[材料]比目鱼、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）、生姜米、淅醋（ 潘老师按：浙醋 ）、白酱油、白沙糖。

[特别器具]刷子一把，烧烤用铁叉一个，炭炎一盆。

手术 ：

将比目鱼取刷子刷过，成条的用铁叉叉住；在肉上一面塗（ 潘老师按：涂 ）着蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ），一面用炭炎烧烤；烤到刚熟透心，取下撕去皮，拆尽骨，用生姜米、淅醋（ 潘老师按：浙醋 ）、白酱油、白沙糖一同拌吃，比较烧鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）的风味还要好点。

附注 ：

这样东西（ 潘老师按： 指比目鱼 ）去净皮、骨，同猪肉、豆腐焖吃，也极好。

地脯鱼（大地鱼）

潘老师按 ：

注9：本节标题原有括号“又名比目鱼”，所以内文是写“比目鱼”而非“地脯鱼”。

事实上，广东人又称这种鱼为“大地鱼”。

待续 ……

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